This recipe will start the SS series --the name might sound intimidating but trust me, it is not. This series is actually pretty tasty, rather healthy, quite sustainable and surely enjoyable. I am talking about the Series on Seasonal Sides (and Salads). Ha.
You might know by now that I am a tireless supporter of a seasonal (and possibly local and organic) diet. I am always pretty upset by the extensive presence of peas, berries, tomatoes, bell peppers and zucchini around in winter --at the supermarket as much as on the internet. Not to mention the Christmas craziness featuring cherries and melons (I am talking about the Northern Hemisphere, of course). It really makes me mad.
As a final thesis for my BA, I investigated the symbolic meanings of food: place, time, culture and identity, status and tastes. What does that food has to say in terms of time, place, identity? Have you ever thought about food in these terms? When did it happen that we gave up these values? Isn't it important to know your food -- where it comes from, how it is produced, when it is the right time for eating a specific thing in a given place and why? Where ends the right compromise and starts the conservative thought?
I would love to hear your thoughts.
After all this reasoning, let's move on to the first dish of this series: brussels sprouts and chestnuts.
Brussels sprouts prefer colder climates, and in Europe they grow mainly in Northern countries such as Belgium, France, the UK and Holland. They can be cultivated also in Northern and Central Italy, but for various reasons they aren't very diffused --unlike other types of cruciferae. Thus, I have always seen only French or Belgian brussels sprouts in little prepackaged trays on the refrigerated shelves of the supermarket. Until a couple months ago, when I saw them at the market in their "natural form" --little balls attached to a long green branch. You can imagine my surprise. Of course, I bought them.
Italy has the largest chestnut forests in Europe. They are mainly located in Piedmont, Liguria, Tuscany and Calabria. Chestnuts are collected in October and are consumed boiled, roasted, in soups; they can be candied or dried and milled into flour. Fresh pasta, bread, cakes such as Castagnaccio and other baked goods have been made for centuries from chestnut flour in those regions. Nowadays, chestnuts can be also found shelled, dried and sold vacuum sealed all year around and in all regions. Since it is a little late for getting the fresh product, I bought a small bag of dried organic Piedmontese chestnuts from the 2011 harvest, with the idea of using them in a side dish and a soup. To me, it was the right compromise.
For this recipe, I was inspired by different blogs. It seems like the brussels sprouts-chestnut match is or has become a big classic. However, I have this bad habit of never taking recipes for granted and always twisting them according to my taste and needs. The final result has a mild, not overwhelming sweetness, which is well balanced by the saltiness given by cheese. It goes well on the side of some proteins of your choice, or for a one-dish meal if you add some chopped nuts and/or a little more cheese.
Roasted Brussels Sprouts with Chesnuts and Orange Oregano Dressing
You can adapt this recipe to your needs by using thyme instead of oregano and lemon zest and juice intead or orange. You can leave the cheese out and/or add some chopped hazelnuts. You can also serve it with cooked farro or other grains of your choice for a more substantial meal.
serves 2-4
1/2 pound brussels sprouts
2 T fresh oregano
2 T extra virgin olive oil
1/2 tsp sea salt
freshly ground pepper
1/2 pound dried shelled chestnuts
Juice and zest of 1/2 organic orange
1 T organic lemon juice
pinch of salt
4 T grated parmigiano reggiano or good pecorino cheese
Preheat the oven to 400 F. Rinse brussels sprouts, remove hard extrernal leaves and cut them into halves. Prepare a baking sheet with parchment and place brussels sprouts on it, cut face down. In a small bowl, combine 1 T olive oil, 1 T oregano and salt. Pour on top of brussels sprouts and shake the sheet a bit to distribute the liquid. Place in the oven and bake for about 30 minutes, moving them halfway to cook evenly. Turn off the oven and keep them inside to stay warm.
In the meantime, prepare the chestnuts. Bring a pot with water to a boil, add chestnuts and cook until tender, about 20 minutes. Drain and place in the oven to stay warm.
Prepare the dressing. Combine lemon juice, orange juice and zest, 1 T oil, salt and 1 T oregano in a large bowl. Add brussels sprouts and chestnuts and toss to coat. Sprinkle with grated cheese and serve immediately.
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Con questo post inizia la SS. Non fatevi spaventare dal nome, mi raccomando. Non è nulla di poliziesco o totalitario, quanto qualcosa di piuttosto gradevole e soddisfacente. Sto parlando della Serie Stagionale, in cui vi proporrò insalate, contorni e piatti unici con verdure e prodotti di questa stagione tanto cara.
A pensarci bene, però, un po' dittatoriale lo sono, in un certo senso, e pure propagandista. Sono un'instancabile e parzialissima sostenitrice della stagionalità e della località. Mi irrito non poco quando vedo in giro piselli, frutti di bosco, pomodori e zucchini. Non parliamo nemmeno dell'orticaria che mi danno le ciliege, le fragole e i meloni che compaiono magicamente sotto le feste natalizie. Mi riferisco all'emisfero settentrionale, ovviamente.
Nella mia tesi di laurea ho investigato i vari significati simbolici del cibo: tempo, spazio/luogo, cultura d'appartenenzia, identità, gusti, status sociale ecc. Che cosa ci dicono qui cibi di cui sopra in termini di tempo, luogo e identità? Avete mai pensato al cibo in questi termini? Quando è stato che abbiamo perduto per strada questi valori, che il cibo ha perduto parte dei suoi significati chiave? Non è forse importante conoscere il proprio cibo, sapere da dove viene, come viene prodotto, qual'è la sua giusta stagione e perché? Dove arriva il conservatorismo e dove il giusto compromesso?
Vorrei tanto sentire il vostro pensiero.
E dopo tutto questo ragionare, passiamo alla prima ricetta di questa serie: cavoletti e castagne.
I cavoletti di Bruxelles amano i climi freschi del nord Europa, è un dato di fatto ben espresso nel nome che portano. Molti di quelli che si trovano qui in Italia vengono dal Belgio o dalla Francia e si trovano in graziose vaschettine nei ripiani frigo del supermercato. Eppure, potrebbero essere coltivati tranquillamente sia al nord che al centro, ma un po' per cultura e un po' per comodità, non hanno mai fatto breccia nella nostra produzione ortofrutticola. Potete quindi immaginare la mia sorpresa quando, due mesi fa, li ho visti per la prima volta nel loro status naturale, belli attaccati al loro lungo ramo verde, al mercato dei produttori di Bra. Potete anche immaginare bene la vagonata di cavoletti che mi sono portata a casa.
Ho da poco scoperto che l'Italia ha le più grandi foreste di castagni d'Europa, concentrate in particolare in Piemonte, Liguria, Toscana e Calabria. La stagione di raccolta è ottobre, dopodiché il prodotto viene consumato fresco, bollito o arrostito; oppure viene candito (i famosi marrons glacés), o essicato e macinato per farne farina. Le regioni in cui le castagne abbondano hanno tradizioni centenarie legate alla farina di castagne, con cui si facevano pani, pasta fresca e dolci. Oggi, ce le troviamo pure belle comode, già sbucciate e disidratate, in comodi pacchettini in atmosfera modificata. Essendo ormai un po' tardi per trovare un buon prodotto fresco (che ha facile deperibilità), e avendo trovato delle castagne secche piemontesi biologiche della raccolta 2011, ho optato per queste. Mi sembrava un giusto compromesso per esaudire le idee che bazzicavano nella mia testa.
Per questo piatto, mi sono ispirata a diverse ricette scovate qui, lì e là. Pare che sia o sia diventata un grande classico. Da parte mia, ho contribuito creando una nuova versione, adattandola ai miei umori del momento. Il risultato finale ha un gusto dolce ma non stucchevole, ben bilanciato dalla sapidità del formaggio. Funziona bene a cornice delle vostre proteine preferite, ma anche come piatto unico leggero se completato da una manciatina di frutta secca e una mano più generosa di formaggio grattugiato.
Cavoletti di Bruxelle arrosti con Castagne, Arancia e Origano
Se avete il timo al posto dell'origano, non abbiate remore, funziona. Potete anche usare le erbe disidratate in mancanza di quelle fresche. Niente arance? Succo e buccia di limone la sostituiscono bene, il risultato sarà più forte ma sempre buono. Non vi va il formaggio? Omettetelo, e aggiungete delle nocciole spezzettate al suo posto. E per un piatto unico più sostanzioso, potete mischiare il tutto a del farro perlato, del riso nero, o a dei legumi.
per 2-4
250 gr di cavoletti di Bruxelles
2 cucchiai di origano fresco
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1/2 cucchiaino di sale
pepe nero macinato q.b.
250 gr di castagne secche senza buccia
250 gr di castagne secche senza buccia
Succo e buccia di 1/2 arancia
1 cucchiaio di succo di limone biologico
un pizzico di sale
4 cucchiai di parmigiano o pecorino grattugiato
Accendete il forno a 200°C. Sciaquate i cavoletti e rimuoverne le foglie più esterne. Tagliateli a metà e metteteli sulla placca del forno coperta con carta forno con la parte tagliata verso il basso. Mescolate un cucchiaio d'olio con metà origano, il sale e il pepe. Cospargete il tutto sui cavoletti, date loro una scossa perché siano conditi abbastanza uniformemente. Infornateli e cuoceteli per una mezz'ora, girandoli a metà cottura. Spegnete il forno e lasciare i cavoletti dentro affinché rimagano caldi.
Nel frattempo, preparate le castagne. Portate a bollore dell'acqua, tuffateci le castagne e cuocetele per 20 minuti circa o finché non sono tenere. Scolatele e mettele nel forno spento, al caldo.
Preparate il condimento: mescolate succo e buccia d'arancia, il succo di limone, il resto dell'olio e dell'origano, e un pizzico di sale. the dressing. Condire i cavoletti e le castagne, cospargere con il formaggio grattugiato e servite subito.
